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满锅炖肉香(外一篇) 满锅炖肉香(外一篇)

    当屋地上放着两个大铝盆,盆里泡着猪肉、猪头和几只杀好的鸡。鸡是自家养的公鸡和不爱下蛋的母鸡。猪是村里人养的,几家分一头猪,价格按当时的市价。这是二十年前的情景。

    盆里的水已经换了一次又一次,直到血色渐无,只有白花花的肉。腊月二八或二九,妈就开始了大锅煮肉。肉被浸在大半锅水里酝酿着一个成熟的香梦。花椒、大料、肉桂包成的调味包,为这个香梦制造氛围。灶膛里,燃烧着废弃的木棍,先是熊熊的态势,等到锅中的肉翻滚出腾腾的水花时,撤掉几根,慢慢熬煮着。

    缠绕着香的热气在灶台上蒸腾,弥散到当屋,追随着掀起的棉门帘飘到院子里,村庄的上空,与大部队汇合,千丝万缕的肉香薰染了年前最后的时光。

    妈没有闲着的时候,收拾、准备年味年货,心却系着灶里的火和锅里的肉,不忘加上点火。火力与时间的咬合和碰撞,妈拿捏得恰到好处。一根筷子在肉块和鸡身上扎一下,稍稍用一点点力,刚刚好。

    有几年,妈是二十八晚上才煮肉。肉香钻进里屋,钻到热呼呼的炕头上,像小虫儿一样钻到我和妹妹的鼻孔里,我俩就像炕上长了钉子一样坐不住了,一趟趟地往外屋跑。“俩馋丫头,屋儿等着切!”善解人意的妈,从锅里夹出小块儿瘦猪肉或者从鸡胸脯上撕下小块儿鸡肉,倒上一点儿酱油,端进里屋,两个小馋猫算是先打了牙祭,暂时解解馋。咂摸满是肉香的小嘴酣然入梦,梦中弥漫着香。

    煮好的肉要上色,秀色可餐。我自认为现在炖肉炒糖色(读shǎi)的功夫是得了妈的真传的。白糖或冰糖与少量油温柔相拥、相融,关键还是火候。当糖在锅底幻化出无数个黄色的泡沫,加大火,直到颜色由黄变红。把糖色抹在肉块上,立刻油亮鲜艳,焕发出诱人食欲。

    大锅炖肉是妈的看家拿手菜,堪称我家经典年味。食材很简单,就是煮好的方块肉和鸡剁成小块,再加上每年远在黑龙江的四姨邮寄过来的亲手采摘洗净晒干的蘑菇,灶膛加火大锅炖。多少年了,品尝过许多家炖肉,总是觉得妈炖的肉是无法匹敌和超越的。回锅肉,更让姐妹们贪恋。中午吃得腻腻歪歪,到晚上会异口同声地惦记着妈炖的肉,“妈,别忘了把肉热上啊!”大米粥,自家蒸的大馒头,就着黏乎乎的回锅肉,坐在热乎乎的炕沿上,一家人团坐,那样的夜晚是那样的清晰。回锅肉与酸菜是绝妙的搭配。妈积的酸菜选得大多是小棵嫩菜,切成细细的丝儿,咬在嘴里咯吱咯吱,像一支美妙的小曲子,荤素爽口,拌上白米饭,想着想着,垂涎欲滴。

    当自己成为家庭主妇的时候,明悟到做饭不可或缺的是用心、用爱,那样的饭菜不可口都说不过去。

    满屋炖肉香,是妈妈的体温和爱意。那香味,从旧时光里缓缓地飘过,一直不曾弥散,历久弥香,沉淀在岁月和记忆深处。

    脆香饹馇盒

    我家特色年味,妈妈秘制,每年必制。

    饹馇,本来读音为gēzhā,民间读为gēzhe。想到了与这个读音相关的传说故事,那日,老佛爷到京东之地,御膳房为她用此食材做了一道新鲜菜,品尝后,太监按照惯例马上撤下去。老佛爷不开心了,说没享用够呢,来了一句,搁着。于是,就有了这个读音。传说也许是讹传,没有追究的必要,但饹馇这种食材是属实的。

    饹馇,是用绿豆粉和姜黄按一定比例混合,用平锅摊成的薄饼,外形像咸食和煎饼。绿豆和姜黄,都属于中药材,有着安精神行经脉、清热解读、活血止痛的功效。在人们日益注重养生的今天,它的绿色健康不可小觑。姜黄,其实是一种食品色,赋予了饹馇鲜艳的黄色,让人们的视觉和味觉一新如洗。

    早些年,妈妈是自己摊饹馇的,现在图省事,就从集市上买来现成的,肯定是不如自己摊得更放心的。

    总是在想象饹馇盒是一个什么样的小盒子,盒子里装着什么。其实就是两张饹馇中间夹上馅,用刀切成一个个菱形块儿。说到妈妈的秘制,全在这馅儿上。馅是妈用炖碎的猪肉和胡萝卜丁儿,也可以青萝卜或白萝卜,还可以用黄瓜丁儿,全凭个人喜好的口味,加上各种调料拌好。

    切好的饹馇盒要先过一遍油,成为半成品,起到粘合的作用,以防馅和皮散开。真正吃的时候,再下油锅炸。火候依然是最关键的,炸酥炸脆,还要黄橙橙,外焦里嫩。看着颜色,闻着油香,会顾不得烫夹起一块放到嘴里,一边吸溜着舌头,就吞了下去。绿豆的香,油与食物激情碰撞的香,还有肉馅与蔬菜的鲜香清香,味蕾笑开了花,馋虫子给逗出来了,不过瘾,守着盘子一块又一块往嘴里送。

    等到菜摆满桌的时候,后悔,只顾这一个菜了,吃了七八成饱,其他的菜只能受冷落了。其实,每一道菜经由了父母的手,都有着无敌的鲜香。只是,这饹馇盒更深得全家人的青睐,我女儿和小外甥女特别爱吃姥姥做的这一口。妈常常是炸两盘,摆在桌儿的两边,这道菜总是最先实现光盘行动。

    今年做饹馇盒时,我在里屋睡觉。关着门,香还是从门缝里钻了进来,吵醒了我。头遍油已经过好了,是爸弄的。妈的手越来越抖,精细活儿已经干不了,爸接替了妈手中的刀和勺,从前几年就开始了。现在的厨房里,爸是掌勺的,而且是全活儿,煎炒烹炸,外加上各种面食,满足着女儿们日渐挑剔的胃。

    爸妈已进古稀之年,他们的行动日渐迟缓,通电话时要免提还得大声嚷嚷了。厨房会渐渐成为我们的领地。不夸张地说,我炖肉也可算是很棒,定是耳濡目染间得了妈的真传。饹馇盒的做法早已烂熟于心,明年由我来做,以后年年做,让文字为证。

    父母在,家就在,年就有了归属,年味就会传承下去。
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